Caponata

Piatto universalmente noto, esclusivo della tradizione gastronomica siciliana. Nella cucina ricca baronale, la preparazione prevedeva come ingrediente principale il pesce, spesso il polpo. Nella sua origine spagnola, la caponata comprendeva anche vari molluschi. Nella cucina povera, per ovvie ragioni economiche, si valorizzavano le verdure e si eliminava il pesce. C'è chi vuole che la parola derivi dal latino "cauponae", le taverne romane, e chi dal biscotto dei marinai spagnoli, il "capon". Più semplicemente, la denominazione caponata deriverebbe dal fatto che in origine, fra gli ingredienti principali, c'era il pesce capone.

: Ingredienti per sei persone

• 8 melanzane siciliane lunghe 
• 400 grammi di salsa di pomodoro 
• 250 grammi di olive bianche di Castelvetrano in salamoia
• 1 mazzetto disedano 
• 150 grammi di capperi salati o sottaceto due cipolle un mazzetto di basilico
• 40 grammi di zucchero  
• mezzo bicchiere di aceto 
• sale quanto basta 
• olio extra vergine di oliva

Preparazione: Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciatele in acqua salata un'ora. Scolatele, asciugatele e friggetele in un tegame con olio abbondante tanto da coprirle. A parte sbollentate il sedano, tagliato a pezzetti, in acqua salata. Snocciolate le olive e mettetele per una decina di minuti in acqua calda. Nel frattempo avrete cucinato la salsa con 400 grammi di pomodori maturi, due cipolle piccole e basilico. Fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano. Poi aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero. Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo. Servite la caponata fredda.

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Pasta con i Broccoli

Questo piatto è nato dal connubio tra la cultura araba e quella spagnola, presenti in Sicilia in tempi diversi. Se l'uso dello zafferano, della passolina e dei pinoli è infatti di derivazione araba, l'impianto vero e proprio è di origine barocca. E' un piatto simbolo della cucina tipica siciliana ed è più noto come pasta coi "broccoli arriminati". E' importante ricordare che i broccoli dei siciliani, altrove sono detti cavolfiori. Per la sua struttura, per alcuni ingredienti e per le modalità di esecuzione, questo piatto ricorda la famosissima pasta con le sarde. Raccomandava Plinio: "Saggio è nutrirsi di cavoli domestici"

: Ingredienti per quattro persone

• mezzo chilo di bucatini (pasta)
• 1 chilo di broccoli puliti e tagliati a grossi pezzi
• 1 cipolla
• 4 acciughe
• 2 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di uva passa
• 1 bustina di zafferano (stigmi)
• spicchio d'aglio

Preparazione: Lessate i broccoli in una pentola con acqua bollente salata ed aggiungete lo zafferano. In un tegame fate imbiondire la cipolla tritata con un poco d'olio e l'aglio schiacciato. Scolate i broccoli, tagliateli a pezzi più piccoli e metteteli a rosolare nel tegame con l'olio, l'aglio e la cipolla. Lasciate cuocere per dieci minuti circa, quindi aggiungete l'uva passa, i pinoli e le acciughe precedentemente sciolte in un poco d'olio e mescolate tutto di tanto in tanto. Lessate i bucatini nell'acqua di cottura del broccolo ed aggiungete eventualmente sale. Dopo averli scolati, metteteli nel tegame dove sono stati soffritti i pezzi di broccolo ed amalgamate tutto per qualche minuto. Servite a tavola dopo aver spolverato con caciocavallo.

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Cous Cous di Pesce

Di origine araba, il cous cous, dimostra ampiamente come la fantasia e l'esperienza siciliana, abbiano potuto rinnovare, arricchire di nuovi significati una specialità nota perfino nel 1400 alle comunità ebraiche o tunisine, che vennero in contatto con i mercati marsalesi. In Sicilia, come è noto, il pesce costituisce l'ingrediente base del cous cous.Il piatto ancora oggi è diffusissimo nell'intera fascia del Maghreb, in origine nasce come un pasto del deserto: gli arabi usavano mangiarlo con le mani, ricavando dall'impasto delle piccolissime palline. Alcuni studiosi, attribuiscono l'origine della parola cous cous alla parola greca Coskinon (semola).

Ingredienti per sei persone
Per il cous cous: 

• mezzo chilo di semola di grano duro 
• un quarto di litro di acqua salata

Per la zuppa:

• 2 chili di pesce per brodo
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo, peperoncino e sale quanto basta
• alloro.

Preparazione: Mettere la semola, un pugno per volta, in un apposito recipiente chiamato "mafaradda". Spruzzatela con l'acqua salata e con le dita, bagnate di acqua, raccoglietela. Manipolatela con un moto rotatorio facendo in modo di ricavare delle palline non più grandi di una testa dello spillo e lasciate asciugare per tre ore su una tovaglia. Poi procedete alla cottura a vapore in un tegame detto "cousscousiera": copritela con una tela bagnata, ponetela su di una pentola piena d'acqua bollente e lasciate cuocere a vapore per 1 ora e mezza. Preparate intanto il brodo per il condimento mettendo a cuocere in 4 litri di acqua il pesce. Aggiungete una cipolla tagliata, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino piccante, un pomodoro, sale. Quando la zuppa sarà pronta passatela al settaccio. appena la semola sarà cotta riservatela nella "mafaradda" e unite parte del passato di pesce con due o tre foglie di alloro. Coprite con panno e lasciatelo in un luogo caldo. Mettete in una salsiera un pò del passato che unireta al cous cous in tavola.

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Panelle e Crocchè

Nella loro contrapposizione d'origine, panelle e crocche' testimoniano gran parte della storia dei popoli mediterranei. I ceci della cui farina sono fatte le panelle, sono diffusi nel bacino del Mediterraneo fin dai tempi remoti: basti pensare che figurano nelle mense più povere di latini e arabi. Al contrario, la patata è nata per noi solo cinque secoli fa, quando la scoperta dell'America fece entrare nell'universo gastronomico europeo prodotti vegetali fino ad all'ora sconosciuti.

Ingredienti per sei persone

• 500 grammi di farina di ceci 
• 1 chilo di patate nuove 
• 2 mazzetti di prezzemolo tritati 
• 150 grammi di parmigiano grattugiato 
• 1 litro d'olio di semi per frittura 
• sale quanto basta.

Preparazione: Prendete una pentola, versatevi un litro d'acqua circa e ponetela sul fuoco lento. Unite a pioggia la farina di ceci, salate e mescolate continuamente fino ad ottenere un impasto denso che si staccherà dalle pareti della pentola. Spegnete il fuoco ed aggiungete parte del prezzemolo, quindi versate il composto su un piano di marmo precedentemente inumidito e con una spatola bagnata allargate in modo da ottenere una superficie uniforme di circa tre millimetri di spessore. Fatelo raffreddare e tagliate a rettangoli. Per le crocchè: lavate le patate e fatele bollire in abbondante acqua salata per circa 40 minuti. Scolatele,pelatele e passatele a setaccio unendo parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Friggete in abbondante olio di semi.

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La "matturana" (pasta di mandorle)

Questi dolci si sono adeguati ai tempi: nascono infatti, in occasione della festa dei Santi e per il giorno dei Morti, ma oggi si trovano durante tutto l'anno.Inoltre un tempo, con il loro impasto, si imitava solo la frutta, mentre adesso è facile trovare nelle pasticcerie siciliane persino figure di personaggi tratti dal mondo dei fumetti.Il dolce è ricordato come "Frutta di Martorana" dal nome della chiesa di Palermo che anticamente aveva il "monopolio" della sua preparazione. L'importante della pasta di mandorle, risale al prospero periodo della dominazione araba ed è detta reale, perchè giustamente considerata "regina" della pasticceria isolana.

Ingredienti per quattro persone

• 800 grammi di zucchero semolato, 
• 3 bicchieri di acqua, 
• 800 grammi di farina di mandorle, 
• 100 grammi di farinadi maiorca,  
• mezza bustina di vaniglia, 
• coloranti vari per alime

Preparazione: Sciogliete a fuoco molto basso lo zucchero con i tre bicchieri di acqua. Attendete che cominci a filare: ve ne accorgerete quando qualche goccia di zucchero sciolto, fatta scolare da un mestolo di legno, si allungherà a filo. Quindi togliete il tegame dal fuoco. Aggiungete la farina di mandorle, la farina di maiorca, la vaniglia e mescolate fino a quando la pasta si staccherà tutta insieme dal tegame. Versate l'impasto su un tavolo di marmo bagnato. Appena si sarà raffreddato, lavoratelo a lungo con le mani. Quando sarà compatto e liscio, sistematelo negli stampi dalla forma voluta. Decorate infine, a vostro piacimento, con coloranti per alimenti.

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Le cassatelle di fico

Le "cassatelle" sono dolci di fico secco guarniti con diavoletti colorati. Anche se si trovano tutto l'anno , la tradizione marsalese lo considera dolce tipicamente natalizio. Un tempo le donne marsalesi, in occasione delle feste natalizie, si riunivano a piccoli gruppi per preparare questi dolci di fico.

Ingredienti per il ripieno

• 500 grammi di fichi secchi macinati
• zucchero
• miele
• mandorle tritate
• cioccolato fondente grattugiato
  
• buccia grattugiata d'arancia o mandarino

Ingredienti per la pasta

• 1 chilo di farina "00"
• 250 grammi di zucchero
• 200 grammi di strutto
• 4 tuorli e 1 uovo intero
• 1 bustina di pane degli angeli
• 5 grammi di ammoniaca
• latte
• vanillina

 Preparazione: In una terrina impastare la fico insieme a tutti gli ingredienti. Mettere sulla spianatoia la farina e mescolare il lievito e l'ammoniaca. Fare sciogliere lo strutto e metterlo sulla farina, aggiungere lo zucchero, i tuorli, l'uovo intero, un pò di latte e qualche bustina di vanillina. Impastare bene fino ad avere un impasto liscio e compatto. Prendere piccoli pezzetti di pasta stenderli col mattarello fino ad ottenere piccoli dischetti di 1 cm di spessore e 7 cm di diametro. Mettere su ogni dischetto ottenuto un pò di fico e chiuderlo tutt'attorno. Intagliare il panetto così ottenuto con un coltello molto affilato in modo da ottenere la forma desiderata. Cospargere con diavoletti di zucchero e infornare in forno caldo per 15-20 minuti circa.